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🥣 COCINA ORIENTAL
Ingredientes (4 raciones)
- • 24.00 unidades de Obleas redondas para gyoza
- • 300.00 g de Carne picada de cerdo fresca
- • 150.00 g de Hojas de col china o repollo picadas fino
- • 2.00 unidades de Cebolleta fresca picada fina
- • 2.00 unidades de Dientes de ajo rallados
- • 15.00 g de Jengibre fresco finamente rallado
- • 20.00 ml de Salsa de soja japonesa
- • 15.00 ml de Sake o vino blanco seco
- • 15.00 ml de Aceite de sésamo tostado
- • 1.00 pizca de Sal fina y pimienta blanca molida
- • 25.00 ml de Aceite vegetal para dorar
- • 80.00 ml de Agua templada para el vaporizado
Gyozas Caseras de Cerdo y Col a la Plancha: Base Muy Crujiente
Las gyozas japonesas cocinadas a la plancha con la técnica tradicional 'yaki-gyoza' son una de las delicias de picoteo más populares y adictivas de la cocina oriental. El contraste de texturas que ofrece cada empanadilla es memorable: una masa superior suave, tierna y translúcida cocinada al vapor en la propia sartén, que da paso a una base intensamente dorada y crujiente y a un relleno jugoso repleto de aroma a jengibre, ajo y aceite de sésamo.
El paso técnico clave de estas empanadillas está en la deshidratación previa de la col y el método mixto de fritura y vaporización en la sartén. Al salar y exprimir a fondo la col picada antes de mezclarla con el cerdo picado, evitamos que suelte agua durante la cocción, logrando una farsa compacta y jugosa; posteriormente, al dorar las gyozas en aceite, verter un chorro de agua caliente y tapar de inmediato la sartén, logramos cocer el relleno al vapor antes de que el agua se evapore y la base se vuelva crujiente.
En la tienda asiática, adquiere obleas redondas frescas o congeladas especiales para gyoza, que poseen el grosor y elasticidad idóneos para plegar sin romperse. En la carnicería, selecciona carne picada de cerdo fresca con algo de grasa como la aguja o la paletilla para garantizar terneza, y acompaña con col china fresca (napa cabbage) de hojas tiernas y crujientes.
Estas empanadillas congelan de manera insuperable en crudo: colócalas en una bandeja sin tocarse hasta que solidifiquen y luego pásalas a una bolsa de congelación hasta por 3 meses. Para cocinarlas, no hace falta descongelarlas previamente; colócalas directamente en la sartén caliente con aceite y añade un par de minutos extra a la fase de vaporizado con tapa.
Preparación paso a paso
-
1
Desaguado de la col: Pica la col china muy finamente, colócala en un bol con media cucharadita de sal y mezcla con las manos. Deja reposar 10 minutos para que sude y luego estrújala fuertemente con las manos limpias o un paño para extraer toda el agua posible.
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2
Amasado del relleno: En un bol hondo, mezcla la carne de cerdo con la col bien escurrida, la cebolleta picada, el ajo, el jengibre, la salsa de soja, el sake, el aceite de sésamo y una pizca de pimienta blanca. Amasa vigorosamente en círculos durante 2 minutos hasta que la carne se vuelva pegajosa y homogénea.
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3
Plegado tradicional: Coloca una oblea en la palma de la mano, humedece el borde con el dedo mojado en agua y pon una cucharadita colmada de relleno en el centro. Dobla por la mitad y realiza de 4 a 5 pliegues en la solapa delantera sellando firmemente contra la trasera plana.
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4
Dorado de la base: Calienta una cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio. Coloca las gyozas sentadas sobre su base plana formando una hilera o círculo. Cocina sin mover durante 2 a 3 minutos hasta que la base esté bien dorada y crujiente.
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5
Cocción al vapor y sellado crujiente: Vierte el agua templada en la sartén y tapa de inmediato. Cocina a fuego medio durante 5 minutos hasta que el vapor cueza la masa y el relleno. Destapa, deja evaporar el agua restante y rocía un hilo de aceite de sésamo por los bordes, cocinando 1 minuto más para que la base quede ultracrujiente.
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6
Servicio: Despega las gyozas con espátula y sírvelas calientes con la base crujiente hacia arriba, acompañadas de salsa de soja con vinagre de arroz y unas gotas de aceite picante.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Escurre y exprime la col picada tras salarla para eliminar toda el agua interna; de ese modo el relleno quedará compacto sin humedecer la masa.
- ★ Humedece solo la mitad del borde de la oblea con agua para sellar los pliegues con firmeza sin empapar la masa.
- ★ Rocía unas gotas de aceite de sésamo en el último minuto tras destapar la sartén para conseguir una base dorada aromática y supercrujiente.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo evitar que las gyozas se peguen al fondo de la sartén?
Utiliza siempre una buena sartén antiadherente bien engrasada y asegúrate de no mover las empanadillas hasta que la base se haya dorado por completo.
¿Se pueden cocinar al vapor en vaporera de bambú en vez de a la plancha?
Sí; colócalas sobre papel vegetal perforado en una vaporera de bambú durante 8 minutos para disfrutar de una versión tierna y jugosa al vapor.
¿Cómo preparar una salsa clásica para mojarlas en la mesa?
Mezcla a partes iguales salsa de soja y vinagre de arroz, añadiendo unas gotas de aceite de chile picante japonés (rayu) y una pizca de azúcar.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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