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🥣 RECETAS DE CARNE
Ingredientes (4 raciones)
- • 500.00 g de Filetes limpios de ternera (babilla o cadera) en tiras finas
- • 400.00 g de Brócoli fresco cortado en ramilletes pequeños
- • 3.00 unidades de Dientes de ajo finamente laminados
- • 15.00 g de Jengibre fresco picado fino
- • 45.00 ml de Salsa de ostras de calidad
- • 20.00 ml de Salsa de soja clara
- • 10.00 ml de Salsa de soja oscura
- • 15.00 ml de Vino de arroz Shaoxing o jerez seco
- • 100.00 ml de Caldo de carne o pollo casero
- • 15.00 g de Almidón de maíz (maicena)
- • 1.00 pizca de Bicarbonato sódico
- • 5.00 ml de Aceite de sésamo tostado
- • 35.00 ml de Aceite vegetal neutro
Ternera Salteada con Brócoli en Salsa de Ostras: Carne Tierna
La ternera salteada con brócoli en salsa de ostras es una de las preparaciones cantonesas más afamadas, reconfortantes y elegantes que podemos elaborar en casa. Este clásico de bistró chino seduce por el contraste irresistible entre la terneza aterciopelada de las láminas de ternera jugosa y el crujiente fresco y vibrante de los ramilletes de brócoli verde, todo envuelto por una salsa marrón oscura, brillante y rica en umami.
El gran secreto profesional que transforma una carne casera en un bocado sumamente tierno es la técnica tradicional del 'velveting' o aterciopelado. Al marinar las finas tiras de ternera con salsa de soja, vino Shaoxing, una pizca de bicarbonato y almidón de maíz con un hilo de aceite, las fibras musculares se relajan y retienen la humedad interna; al sellarse en sartén a fuego muy vivo, la superficie queda sedosa e increíblemente tierna sin endurecerse jamás.
Para esta receta, acude a tu carnicería y pide cortes magros y limpios de nervios como babilla, cadera o lomo bajo de ternera, solicitando que lo corten en filetes finos para poder laminarlos en tiras perpendiculares a la veta de la carne. En cuanto a la verdura, elige brócoli fresco de cogollo compacto, color verde azulado oscuro y tallos turgentes que crujan limpiamente al partirlos.
Este salteado se conserva magníficamente en el frigorífico dentro de un recipiente hermético durante un máximo de 3 días. Al momento de volver a disfrutarlo, caliéntalo en sartén a fuego vivo durante dos minutos con una cucharada de caldo de carne para reactivar el brillo aterciopelado de la salsa de ostras sin sobrecocer el brócoli, resultando una comida rápida, nutritiva y deliciosa.
Preparación paso a paso
-
1
Corte y marinado aterciopelado (velveting): Corta la ternera en láminas finas a contrahebra. En un bol, mézclala con una cucharada de soja clara, el vino Shaoxing, una pizca de bicarbonato, una cucharadita de almidón de maíz y una cucharadita de aceite vegetal. Masajea 1 minuto y deja reposar 20 minutos.
-
2
Mezcla de la salsa rica en umami: En un cuenco, mezcla la salsa de ostras, la salsa de soja oscura, el resto de la salsa de soja clara, el caldo de carne y una cucharadita colmada de almidón de maíz, removiendo con varillas hasta que no queden grumos.
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3
Blanqueado exprés del brócoli: Hierve agua con una pizca de sal en un cazo. Introduce los ramilletes de brócoli durante exactamente 90 segundos hasta que adquieran un color verde brillante intenso pero sigan al dente. Escurre y sumerge en agua fría para cortar la cocción; seca bien.
-
4
Sellado de la carne: Calienta dos cucharadas de aceite en el wok a fuego muy vivo. Añade las tiras de ternera bien repartidas y sella sin mover durante 1 minuto; luego saltea 1 minuto más hasta que cambie de color pero el centro siga rosado. Retira a un plato.
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5
Salteado aromático: En el mismo wok a fuego medio-alto, añade el resto del aceite y sofríe el ajo laminado y el jengibre durante 30 segundos hasta que huelan de maravilla. Incorpora el brócoli escurrido y saltea 1 minuto.
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6
Integración y glaseado: Devuelve la ternera con sus jugos al wok, remueve la salsa preparada y viértela sobre el salteado hirviendo. Cocina 1 minuto a fuego vivo hasta que la salsa espese formando un velo brillante. Riega con unas gotas de aceite de sésamo y sirve de inmediato.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Corta siempre la carne en tiras perpendiculares a la dirección de las fibras musculares para acortar el tejido conjuntivo y lograr un bocado sedoso.
- ★ Blanquea los ramilletes de verdura 90 segundos en agua hirviendo y enfríalos en agua helada para fijar su color verde esmeralda y mantenerlos crujientes.
- ★ Añade una pizca diminuta de bicarbonato en el adobo de la ternera; eleva el pH de la carne ablandando las fibras de manera asombrosa.
- ★ Para conseguir la textura ultra tierna y aterciopelada de los restaurantes asiáticos, aplica antes la técnica del velveting al marinar la carne con maicena y clara de huevo.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo evitar que la ternera suelte agua y quede cocida en lugar de salteada?
El secreto consiste en calentar el wok al máximo antes de añadir la carne y saltearla en tandas si la sartén no es suficientemente amplia.
¿Se puede preparar esta receta sustituyendo la ternera por pollo o cerdo?
Sí, el lomo de cerdo laminado o las pechugas de pollo adobadas con la misma técnica quedan espectaculares y muy tiernas.
¿Qué aporta la salsa de ostras a esta receta?
La salsa de ostras aporta una base rica en glutamato natural, dulzura caramelizada y una densidad untuosa que envuelve todos los ingredientes sin necesidad de natas.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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