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🥣 RECETAS DE SOPAS Y CREMAS
Ingredientes (4 raciones)
- • 600.00 g de Panceta de cerdo fresca en una pieza
- • 360.00 g de Fideos de trigo especiales para ramen
- • 4.00 unidades de Huevos camperos a temperatura ambiente
- • 1200.00 ml de Caldo de pollo o carne concentrado
- • 4.00 unidades de Setas shiitake deshidratadas
- • 1.00 pieza de Tira de alga kombu seca
- • 3.00 unidades de Cebolletas frescas (parte blanca y verde)
- • 4.00 rodajas de Rodajas gruesas de jengibre fresco
- • 4.00 unidades de Dientes de ajo aplastados
- • 80.00 ml de Salsa de soja japonesa
- • 40.00 ml de Mirin (vino dulce de arroz)
- • 30.00 ml de Sake japonés de cocina
- • 4.00 cuadrados de Hojas de alga nori tostada para servir
Ramen Casero de Cerdo con Huevo Ajitama: Caldo Reconfortante
El ramen casero es una de las experiencias culinarias más gratificantes, profundas y reconfortantes de la gastronomía japonesa. Un cuenco humeante de ramen aúna armoniosamente varios elementos esenciales: un caldo sustancioso impregnado de aromáticos, fideos de trigo firmes con su característico mordisco elástico, lonchas tiernas de panceta chashu caramelizada y el imprescindible huevo ajitama con su yema cremosa y melosa.
El pilar técnico de esta versión doméstica accesible radica en la extracción pausada del sabor en el caldo y en el marinado preciso de los huevos cocidos. Cocinar a fuego lento los huesos y la panceta de cerdo junto con cebolleta, jengibre y setas shiitake durante una hora y media crea un fondo denso y colaginoso; luego, al combinar este caldo caliente con una base aromática reducida (tare) de salsa de soja y mirin, conseguimos una complejidad profunda que rivaliza con las mejores tabernas japonesas.
Para los ingredientes, adquiere una pieza entera de panceta de cerdo fresca sin piel y bien veteada en la carnicería tradicional. En el supermercado asiático, hazte con fideos de trigo frescos o secos especiales para ramen (con kansui, que les otorga elasticidad), setas shiitake deshidratadas, alga kombu para el fondo umami, vino dulce japonés de cocina mirin y huevos frescos de gallinas camperas.
El caldo y la carne chashu se conservan de forma formidable en el frigorífico en recipientes herméticos separados hasta por 4 días, permitiendo desgrasarlo con total facilidad una vez solidificada la grasa superficial. Para servirlo, calienta el caldo hasta que hierva suavemente, cocina los fideos en agua aparte en el último minuto y monta el cuenco caliente de inmediato para evitar que la pasta se ablande.
Preparación paso a paso
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1
Huevos marinados ajitama: Hierve agua en un cazo con una cucharada de vinagre. Introduce con cuidado los 4 huevos y cocina exactamente 6 minutos y 30 segundos. Pasa de inmediato a un bol con agua helada para cortar la cocción. Pela con delicadeza y sumérgelos en un cuenco con 40 ml de salsa de soja, el mirin y 50 ml de agua durante al menos 2 horas en la nevera.
-
2
Dorado y cocción de la panceta chashu: En una olla caliente, dora la pieza de panceta por todos sus costados durante 6 minutos hasta que esté dorada. Retira el exceso de grasa derretida.
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3
Infusión del caldo sustancioso: En la misma olla con la panceta, añade el caldo de pollo, las setas shiitake, el alga kombu, las cebolletas troceadas, el jengibre, los ajos, el sake y el resto de la salsa de soja. Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego lento durante 75 minutos hasta que la carne esté tiernísima.
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4
Filtrado del caldo y corte de la carne: Saca la panceta a una tabla y córtala en lonchas templadas de medio centímetro. Cuela el caldo por un colador fino desechando las verduras y reservando el fondo caliente y limpio.
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5
Cocción exprés de los fideos: En una olla aparte con abundante agua hirviendo sin sal, cocina los fideos de ramen siguiendo las indicaciones del paquete (habitualmente de 2 a 3 minutos) hasta que queden al dente. Escurre con fuerza para eliminar el agua.
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6
Montaje del cuenco de ramen: Reparte los fideos en el fondo de 4 cuencos hondos calientes. Vierte el caldo humeante por encima. Coloca encima las lonchas de panceta, un huevo ajitama cortado por la mitad con el centro meloso, cebolleta verde picada y una lámina de alga nori. Sirve al momento.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Cronometra exactamente seis minutos y medio para cocer los huevos antes de pasarlos a agua helada; obtendrás una clara cuajada y una yema cremosa perfecta.
- ★ Cocina los fideos siempre en una olla con agua independiente y no en el propio caldo para que no liberen exceso de harina ni enturbien el fondo.
- ★ Deja enfriar ligeramente la panceta cocida antes de cortarla en lonchas finas para que no se desmorone la carne al pasar el cuchillo.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo conservar los huevos marinados si sobran?
Guárdalos en la nevera sumergidos en su líquido de marinado hasta por 3 días; la yema se volverá progresivamente más densa y aromática.
¿Se puede desgrasar el caldo antes de servir?
Sí; si dejas enfriar el caldo unas horas en la nevera, la grasa solidifica en la superficie en una capa blanca fácil de retirar con una cuchara.
¿Qué tipo de fideos son los más adecuados para este plato?
Los fideos frescos alcalinos de trigo para ramen son los idóneos por su consistencia firme que no se reblandece con el caldo caliente.
Acerca del autor
Recetario Gourmet
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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