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🥣 RECETAS DE CARNE
Ingredientes (4 raciones)
- • 700.00 g de Filetes de cinta de lomo de cerdo gruesos
- • 70.00 g de Almendras crudas peladas
- • 1.00 rebanada de Rebanada de pan del día anterior
- • 4.00 unidades de Dientes de ajo morado
- • 1.00 unidad de Cebolla mediana picada
- • 100.00 ml de Vino blanco seco Montilla-Moriles o Jerez
- • 350.00 ml de Caldo de carne o pollo casero
- • 60.00 ml de Aceite de oliva virgen extra
- • 1.00 pizca de Sal fina y pimienta negra molida
- • 1.00 cucharada de Perejil fresco picado
Lomo de Cerdo en Salsa de Almendras Tradicional: Carne Muy Tierna
El lomo de cerdo en salsa de almendras tostadas es una de las fórmulas más queridas, tradicionales y celebradas del recetario clásico andaluz. Este plato tiene la virtud de transformar una pieza de carne magra y económica en un verdadero manjar festivo gracias a la opulencia de una salsa dorada, untuosa y aromática, donde el majado de ajos confitados, pan frito y almendras crea una emulsión aterciopelada sin necesidad de natas industriales.
El punto crítico determinante para preservar la jugosidad reside en el control riguroso de la temperatura sobre la carne. Los filetes de lomo se sellan en aceite bien caliente durante escasos sesenta segundos por cara para crear una fina costra protectora mediante la reacción de Maillard sin cocinar el centro; a continuación se retiran y solo se introducen de nuevo en la salsa ya reducida en los últimos tres minutos, asegurando que se impregnen de sabor sin perder sus jugos internos.
En la carnicería tradicional, solicita cinta de lomo fresca de cerdo blanco o ibérico cortada en filetes de grosor medio de aproximadamente un centímetro, comprobando que presenten un tono rosado fresco y finas vetas de grasa intramuscular. Para el majado, compra almendras crudas peladas de variedad Marcona o comuna, cuyo tostado casero aportará el auténtico aroma dulce y tostado característico de nuestras abuelas.
Este guiso se conserva extraordinariamente bien en la nevera hasta por 3 días dentro de un recipiente de vidrio bien tapado. Con el reposo, el almidón del pan y los aceites naturales de la almendra asientan la salsa con mayor densidad y profundidad aromática. Para recalentarlo, añade dos cucharadas de caldo suave a la cazuela y calienta a fuego muy moderado con la tapa puesta, logrando que la carne tome temperatura sin hervir violentamente.
Preparación paso a paso
-
1
Fritura de la base aromática: En una sartén amplia con el aceite de oliva a fuego medio, dora los ajos enteros pelados, las almendras crudas y la rebanada de pan hasta que adquieran un tono dorado parejo. Retira todo al vaso de la batidora o mortero con una espumadera.
-
2
Sellado de la carne: En el mismo aceite a fuego vivo, salpimienta los filetes de lomo y dóralos 1 minuto por lado lo justo para marcar la superficie. Retira a un plato y reserva tapados.
-
3
Sofrito de cebolla: En la grasa restante, pocha la cebolla finamente picada a fuego suave durante 8 minutos hasta que quede transparente y dulce.
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4
Triturado y trabazón de la salsa: Añade al vaso con las almendras, ajos y pan frito la cebolla pochada, el vino blanco y la mitad del caldo. Tritura a máxima potencia hasta lograr una crema homogénea y espesa. Vierte la mezcla a la sartén junto con el resto del caldo.
-
5
Cocción integrada y punto tierno: Cocina la salsa a fuego medio durante 5 minutos para que ligue y pierda el alcohol. Incorpora los filetes de lomo con sus jugos y cocina a fuego suave durante solo 3 minutos más. Espolvorea perejil y sirve caliente.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Fríe el pan y las almendras a fuego medio para que se tuesten por dentro de manera uniforme sin quemarse por fuera.
- ★ No prolongues la cocción del lomo en la salsa más de 3 minutos; el lomo de cerdo es una carne magra que se deshidrata con rapidez si hierve en exceso.
- ★ Tritura el majado con un poco de caldo caliente para que la crema quede fina, sedosa y se integre sin grumos.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo conseguir que los filetes de lomo no queden secos ni acartonados?
El truco es sellarlos rápidamente a fuego muy vivo y dejarlos cocer en la salsa caliente solo los últimos tres minutos antes de apagar el fuego.
¿Se puede hacer esta misma salsa con pechuga de pollo o solomillo?
Funciona de manera exquisita tanto con medallones de solomillo de cerdo como con pechugas de pollo o dados de ternera blanca.
¿Qué vino blanco es el más adecuado para esta salsa tradicional?
Un vino blanco seco tipo fino, manzanilla o un Montilla-Moriles aporta una profundidad aromática sublime y muy tradicional.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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