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🥣 RECETAS DE CARNE
⏱️ OLLA RÁPIDA
Ingredientes (4 raciones)
- • 4.00 piezas de Rodajas de ossobuco de ternera (4 cm de grosor)
- • 1.00 unidad de Cebolla dulce picada en brunoise
- • 2.00 unidades de Zanahorias medianas en dados pequeños
- • 1.00 unidad de Rama de apio picada finamente
- • 2.00 unidades de Dientes de ajo morado
- • 150.00 g de Tomate maduro rallado sin piel
- • 150.00 ml de Vino blanco seco de calidad
- • 250.00 ml de Caldo de carne o ternera suave
- • 2.00 cucharadas de Harina de trigo para enharinar
- • 3.00 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
- • 1.00 cucharadita de Ralladura de limón fresco (para gremolata)
- • 2.00 cucharadas de Perejil fresco finamente picado
- • 1.00 cucharadita de Sal marina fina
- • 0.50 cucharadita de Pimienta negra recién molida
Ossobuco de Ternera en Olla Rápida: Salsa Melosa y Tierna
El ossobuco de ternera estofado al estilo milanés es una de las grandes cumbres de la cocina tradicional con cortes nobles de carne con hueso, célebre por su tuétano fundente y una salsa densa y aromática que invita a mojar pan sin descanso. Cocinar esta pieza en olla rápida es la vía más inteligente en el hogar moderno: someter el colágeno del jarrete a una presión constante de dos bares permite transformarlo en gelatina pura en apenas media hora, logrando que la carne se desprenda de la caña con el simple peso de un tenedor.
La técnica indispensable para asegurar el éxito del guiso comienza con tres cortes limpios en la membrana exterior que rodea cada rodaja de carne para impedir que se arquee al entrar en contacto con el calor vivo. Tras un sellado intenso en aceite de oliva y mantequilla para fijar la reacción de Maillard, desglasamos el fondo caramelizado con un buen vino blanco seco y dejamos que las verduras pochadas junto al caldo de carne hagan su magia bajo presión antes de rematar con una gremolata fresca de perejil, ajo y limón recién rallado.
A la hora de comprar en la carnicería, pide rodajas centrales de jarrete o morcillo de ternera lechal o ternera blanca con un grosor uniforme de unos cuatro centímetros. Comprueba que el corte muestre una caña ósea bien centrada y repleta de tuétano rosado compacto, con carne sonrosada y vetas de tejido conjuntivo húmedas y firmes que certifiquen su frescura absoluta.
Este estofado gana enteros si reposa unas horas o se degusta de un día para otro, ya que la salsa gelifica de forma natural al enfriar. Guárdalo en la nevera en un recipiente hermético hasta cuatro días y recaliéntalo siempre a fuego muy suave con un par de cucharadas de agua o caldo para que la salsa recupere su brillo sedoso sin alterar el punto tierno de la ternera.
Preparación paso a paso
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1
Preparación de la carne: Realiza 3 o 4 incisiones en la membrana periférica de cada rodaja de carne para que no encoja ni se curve durante la cocción. Seca bien con papel absorbente, salpimienta y pasa por harina sacudiendo el exceso.
-
2
Sellado a fuego vivo: Calienta el aceite de oliva en el fondo de la olla rápida descubierta a fuego medio-alto. Dora los ossobucos 3 minutos por cada cara hasta formar una costra dorada intensa; retíralos a una fuente.
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3
Pochado de hortalizas: En el mismo aceite con los jugos de la carne, incorpora la cebolla, las zanahorias, el apio y un ajo picado. Sofríe a fuego medio durante 8 minutos hasta que la verdura esté tierna y transparente.
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4
Desglasado y sofrito de tomate: Vierte el vino blanco rascando el fondo con cuchara de madera para rescatar los azúcares caramelizados. Deja reducir 3 minutos hasta evaporar el alcohol y añade el tomate rallado cocinando 4 minutos más.
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5
Cocción a presión: Reincorpora los ossobucos y vierte el caldo tibio sin llegar a cubrir del todo la carne. Cierra la olla rápida, sube a la posición 2 de máxima presión y, cuando comience a salir vapor o suban los anillos, baja a fuego medio-bajo y cocina durante 30 minutos.
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6
Despresurizado y toque de gremolata: Despresuriza de forma natural o lenta. Abre la olla, rectifica de sal y, si deseas la salsa más espesa, reduce 3 minutos destapada a fuego vivo. Sirve espolvoreando por encima la gremolata de perejil, ajo rallado y piel de limón.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Da tres cortes limpios con unas tijeras en la telilla perimetral de cada pieza antes de dorarla para evitar que la rodaja se combe en la olla.
- ★ Enharina la carne de forma muy ligera y sacude enérgicamente; esa fina película ayuda a sellar y espesa la salsa de manera natural sin necesidad de maicena.
- ★ Añade la gremolata cítrica justo antes de servir en el plato para que el frescor de la ralladura de limón rompa la untuosidad densa del tuétano.
Preguntas Frecuentes
¿Por qué es importante no cubrir la carne por completo con líquido?
En la olla rápida casi no hay evaporación; si añades líquido en exceso, la salsa quedará aguada en lugar de densa y concentrada.
¿Cómo evitar que el tuétano central se desprenda del hueso al cocer?
Asegúrate de atar cada rodaja con una cuerda de bramante de cocina por su contorno antes de sellarla para mantener la estructura intacta.
¿Qué guarnición tradicional acompaña mejor este plato?
Un arroz a la milanesa con azafrán o un puré de patata casero con mantequilla son las parejas clásicas para absorber la salsa melosa.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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