Caldereta de Cordero en Olla Rápida: Carne Tierna y Jugosa

La caldereta de cordero es el estofado pastoril por excelencia de la meseta castellana y extremeña, un plato noble y reconfortante donde los cortes más humildes del animal se funden en una salsa aromática trabada con majado tradicional de ajos, almendras tostadas y pimentón. Elaborada en olla rápida, esta receta acorta el prolongado borboteo de los pastores a apenas veinticinco minutos, logrando una carne sumamente tierna que conserva todos sus jugos sin perder un ápice de su sabor agreste.

El punto decisivo para equilibrar la potencia del cordero radica en sellar la carne a temperatura muy viva sin amontonar los trozos, permitiendo que la grasa exterior se tueste y libere su jugo sobre el fondo de la olla antes de incorporar el sofrito de cebolla y pimientos. La posterior adición de un majado ligado con el propio hígado salteado del cordero (o almendras tostadas si prefieres un perfil más delicado) aporta ese cuerpo denso e inconfundible a la salsa al terminar la cocción bajo presión.

Cuando visites la carnicería, pide pierna o paletilla de cordero lechal o recental deshuesada y troceada en bocados regulares de unos cuarenta gramos, incluyendo algún hueso de caña para que aporte colágeno al caldo. La carne debe lucir un color rosa pálido limpio, con grasa blanca y firme sin tonos amarillentos, señal inequívoca de juventud y frescura óptima.

Este guiso es de los que agradecen enormemente un descanso en frío: al reposar durante la noche, los aromas del laurel, el tomillo y el vino de la tierra se amalgaman en una armonía perfecta. Aguanta en refrigeración hermética hasta cuatro días y conviene calentarlo a fuego lento tapado para que la carne se atempere despacio sin perder su terneza.