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🥣 RECETAS DE CARNE
⏱️ OLLA RÁPIDA
Ingredientes (6 raciones)
- • 1200.00 g de Lengua de ternera fresca entera limpia
- • 2.00 unidades de Cebollas medianas picadas finas
- • 2.00 unidades de Zanahorias peladas cortadas en rodajitas
- • 1.00 unidad de Puerro troceado
- • 4.00 unidades de Dientes de ajo
- • 150.00 ml de Vino blanco seco
- • 2.00 cucharadas de Tomate maduro triturado
- • 1.00 cucharada de Harina de trigo
- • 50.00 ml de Aceite de oliva virgen extra
- • 2.00 unidades de Hojas de laurel y ramitas de tomillo
- • 60.00 g de Guisantes tiernos cocidos opcionales para decorar
- • 1.00 pizca de Sal marina gruesa y pimienta
Lengua de Ternera en Salsa Española en Olla Rápida: Tierna
La lengua de ternera en salsa española es uno de los platos más nobles, tiernos y exquisitos de la culinaria tradicional de taberna y fogón familiar. Quienes superan los prejuicios iniciales hacia la casquería descubren en esta pieza una carne sin fibras molestas, de textura aterciopelada y melosidad única que se deshace en la boca, bañada por una salsa clásica trabajada a fuego lento con verduras pochadas y vino blanco.
El dominio técnico de esta receta radica en el hervor a alta presión y en el pelado inmediato de la pieza en caliente. La lengua de ternera requiere una cocción prolongada de cincuenta minutos en la olla rápida con hortalizas aromáticas para que el colágeno interno se vuelva gelatinoso; posteriormente, al sacarla y retirar su piel rugosa exterior mientras aún conserva calor, la cutícula se desprende con facilidad pasmosa sin dañar la carne magra y jugosa del interior.
Al acudir a la casquería o carnicería especializada, encarga una lengua de ternera fresca de unos 1,2 a 1,4 kilos de carne rosada, firme al tacto y bien limpia de restos sanguíneos. Para la salsa española de acompañamiento, selecciona cebollas dulces, puerro, zanahorias tiernas, un vaso de vino blanco seco de calidad y un caldo concentrado casero elaborado con los propios jugos de la cocción de la carne.
Este guiso agradece enormemente el reposo y resulta incluso más sedoso si se degusta al día siguiente, cuando las lonchas de lengua han absorbido la salsa española. Se conserva en la nevera en un recipiente hermético hasta por 4 días. Para recalentarlo, pon las lonchas bien cubiertas de salsa en una cazuela a fuego muy lento con tapa durante diez minutos para que adquieran temperatura sin hervir a borbotones.
Preparación paso a paso
-
1
Limpieza y blanqueado: Lava la lengua minuciosamente bajo el grifo de agua fría frotando con un cepillo. En la olla rápida con agua hirviendo, blanquea la lengua durante 3 minutos, retira y desecha esa primera agua para eliminar cualquier impureza.
-
2
Cocción de la lengua a presión: Coloca la lengua limpia en la olla rápida con una cebolla en cuartos, un puerro, dos dientes de ajo, laurel y una cucharada de sal gruesa. Cubre con agua limpia, cierra la olla y cocina a presión máxima (posición 2) durante 50 minutos tras subir la válvula.
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3
Pelado y fileteado en caliente: Despresuriza la olla, saca la lengua a una tabla y reserva el caldo colado. Con la lengua aún caliente, retira la piel blanca y rugosa exterior empezando por la punta con la ayuda de un cuchillo pequeño (se desprenderá como una funda). Corta la carne limpia en filetes regulares de medio centímetro.
-
4
Elaboración de la salsa española: En una cazuela baja o en la misma olla lavada con el aceite a fuego medio, sofríe la otra cebolla picada y las zanahorias durante 10 minutos. Añade la harina removiendo 1 minuto, incorpora el tomate triturado y vierte el vino blanco, reduciendo 3 minutos.
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5
Triturado y trabazón: Añade 400 ml del caldo reservado de la cocción a la salsa, hierve 8 minutos y tritura con la batidora hasta obtener una salsa fina y sedosa. Vierte de nuevo a la cazuela.
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6
Chup-chup de integración: Acomoda los filetes de lengua dentro de la salsa española y añade los guisantes tiernos. Cocina a fuego lento durante 8 a 10 minutos para que la carne se impregne del sabor. Sirve caliente.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Pela la lengua de ternera nada más sacarla de la olla mientras aún esté caliente; al enfriarse la piel se vuelve a adherir fuertemente a la carne magra.
- ★ Cuela y desgrasa el caldo de cocción de la lengua para utilizarlo como base líquida de la salsa española, aportando una profundidad de sabor colosal.
- ★ Deja templar los filetes de carne dentro de la salsa antes de servir para que la textura aterciopelada absorba todos los matices de las verduras.
Preguntas Frecuentes
¿Por qué es necesario blanquear la lengua antes de la cocción definitiva?
Hervirla tres minutos en agua inicial y desecharla permite eliminar impurezas y sabores fuertes, garantizando un caldo limpio y aromático.
¿Cómo saber si la lengua está suficientemente cocida?
Pincha la parte central más ancha con una aguja o tenedor; si entra con total suavidad sin resistencia el colágeno estará plenamente fundido.
¿Se puede congelar la lengua estofada en su salsa?
Sí, congela extraordinariamente bien en fiambreras herméticas durante un máximo de tres meses sin perder un ápice de terneza.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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