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🥣 RECETAS DE VERDURAS
Ingredientes (4 raciones)
- • 4.00 unidades de Chiles poblanos frescos grandes
- • 300.00 g de Queso Oaxaca o mozzarella de barra rallado
- • 3.00 unidades de Huevos frescos camperos (claras y yemas separadas)
- • 500.00 g de Tomates maduros para el caldillo
- • 1.00 unidad de Cebolla blanca picada
- • 2.00 unidades de Dientes de ajo
- • 300.00 ml de Caldo de pollo o verduras suave
- • 40.00 g de Harina de trigo para enharinar
- • 150.00 ml de Aceite vegetal para freír
- • 1.00 pizca de Sal fina y orégano seco
Chiles Rellenos de Queso en Caldillo de Tomate: Receta Casera
Los chiles rellenos de queso son uno de los grandes emblemas del confort hogareño en la gastronomía mexicana. El pimiento poblano, asado a fuego vivo para retirar su piel y moderar su picor herbáceo, se convierte en un receptáculo tierno y aromático para un corazón de queso fundido, protegido por un rebozado de huevo esponjoso y dorado que absorbe con maestría un caldillo de tomate ligero y reconfortante.
La destreza técnica de esta preparación reside en el tatemado correcto de los chiles y en el montaje del capeado tradicional. Tatemar la piel de los poblanos sobre la llama directa hasta que quede uniformemente ampollada permite pelarlos con facilidad sin romper la pulpa; por su parte, batir las claras a punto de nieve firme antes de envolver las yemas crea una nube ligera que sella el queso al contacto con el aceite caliente sin resultar pesada ni aceitosa.
En la verdulería o tienda especializada, elige chiles poblanos frescos de color verde oscuro brillante, piel lisa y carne tersa, procurando que tengan formas rectas y alargadas para facilitar un rellenado regular. Para el interior, opta por quesos de excelente fundido y sabor láctico suave, como el queso Oaxaca tradicional deshebrado o un queso manchego tierno no curado.
Si te sobran piezas preparadas, almacénalas en la nevera en un recipiente hermético separadas del caldillo hasta por 3 días. Al momento de degustarlas, calienta el caldillo a fuego suave en una sartén amplia, introduce los chiles con delicadeza y tapa durante cinco minutos para que el calor devuelva al queso su textura fundente original sin humedecer en exceso el rebozado.
Preparación paso a paso
-
1
Tatemado y sudado de los chiles: Asa los chiles poblanos directamente sobre la llama del fogón o en una sartén bien caliente, volteándolos con pinzas hasta que la piel esté completamente negra y ampollada. Introdúcelos de inmediato en una bolsa de plástico cerrada durante 10 minutos para que el vapor afloje la piel.
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2
Pelado y desvenado: Con las manos húmedas o con una servilleta de papel, raspa la piel quemada de los chiles. Haz un corte longitudinal limpio por un costado, retira con cuidado el corazón de semillas y las venas con una cucharilla, procurando no romper la base ni el tallo.
-
3
Relleno y enharinado: Rellena cada chile con abundante queso hasta el tope sin forzar. Cierra la abertura con la ayuda de un palillo de madera. Pasa los chiles por harina sacudiendo suavemente el exceso para que el huevo se adhiera.
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4
Elaboración del caldillo: Tritura los tomates maduros con media cebolla, los ajos y una pizca de sal. En una cazuela con una cucharada de aceite, sofríe la salsa colada durante 5 minutos. Añade el caldo y una pizca de orégano, hirviendo a fuego medio 10 minutos hasta que espese ligeramente.
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5
Capeado y fritura: Bate las claras a punto de nieve con una pizca de sal hasta que formen picos firmes. Incorpora las yemas suavemente con movimientos envolventes. Pasa los chiles enharinados por el batido cubriéndolos por completo y fríelos en abundante aceite caliente (175 °C) durante 1 minuto por lado hasta dorar. Escurre en papel absorbente.
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6
Integración y servicio: Retira los palillos de madera, sirve los chiles en platos hondos y baña la base con el caldillo de tomate caliente.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Guarda los chiles sudados 10 minutos dentro de una bolsa cerrada inmediatamente después de asarlos; el vapor concentrado desprenderá la cutícula sin desgarrar la pulpa.
- ★ Enharina ligeramente la superficie de los poblanos antes de sumergirlos en el huevo batido para asegurar que el rebozado no se deslice ni se abra durante la fritura.
- ★ Monta las claras a punto de nieve firme antes de incorporar las yemas con movimientos envolventes para lograr un capeado esponjoso y etéreo.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo reducir el picor de los chiles si resultan demasiado fuertes?
Remoja los chiles ya pelados y desvenados durante 15 minutos en un cuenco con agua templada, dos cucharadas de vinagre blanco y una pizca de azúcar antes de secarlos y rellenarlos.
¿Por qué es importante no retirar el rabillo o pedúnculo del pimiento?
El rabillo sirve de asidero natural para sostener y manipular el chile con facilidad al enharinarlo, sumergirlo en el capeado y voltearlo en la sartén.
¿Se puede rellenar con picadillo de carne en lugar de queso?
Sí, el picadillo de carne de ternera o cerdo con verduras y pasas es otra de las variantes más clásicas y exquisitas de esta receta.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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