Pulpo Cocido en su Propio Jugo en Olla Rápida: Muy Tierno

Cocer pulpo sin añadir ni una sola gota de agua en una olla rápida es uno de los secretos mejor guardados de las tabernas marineras gallegas, un método revolucionario que concentra el sabor marino del cefalópodo y evita que la piel se desprenda o la carne quede correosa. Al cocinarlo en un entorno hermético a alta presión con una simple cebolla entera en la base, el pulpo suda sus propios jugos gelatinosos y se cocina en su propia agua de mar concentrada, logrando una textura mantecosa y firme a la vez.

La física de la olla rápida resuelve de raíz el clásico problema del punto de cocción del pulpo: quince o dieciocho minutos a presión media bastan para ablandar las fibras elásticas del colágeno sin necesidad de asustarlo tres veces en calderos de cobre hirviendo. El vapor seco generado por los jugos naturales del animal carameliza suavemente el fondo, otorgando a los tentáculos un tono púrpura brillante y una textura que se corta con una suavidad pasmosa con una simple tijera de cocina.

A la hora de adquirir la pieza, busca pulpo gallego o del Atlántico de un tamaño entre kilo y medio y dos kilos, preferiblemente congelado previamente. La congelación doméstica durante al menos cuarenta y ocho horas rompe las duras fibras musculares de los tentáculos sin necesidad de golpearlo, actuando como el ablandador natural más eficaz para la cocina doméstica.

El jugo resultante que queda en el fondo de la olla es un concentrado de mar con abundante gelatina que jamás debe desecharse: es perfecto para cocer unas patatas gallegas de guarnición o para regar un arroz marinero. Si no consumes todo el pulpo al momento, aguanta en la nevera sumergido en un poco de su caldo hasta tres días, listo para cortar y aliñar con aceite virgen extra, pimentón y sal gruesa.