Arroz Negro Tradicional con Sepia y Alioli: Grano en su Punto

El arroz negro marinero es uno de los tesoros gastronómicos más auténticos y reconfortantes de todo el litoral levantino y catalán. Su atractivo visual oscuro y su profundo aroma marino conquistan al comensal desde el primer instante, ofreciendo un equilibrio extraordinario entre la carne tierna de los cefalópodos, la intensidad yodada de la tinta natural y el perfume dulce de un sofrito casero cocinado con paciencia y esmero a fuego manso.

El paso técnico determinante para alcanzar la perfección en este arroz consiste en el correcto nacarado del grano dentro de la base grasa del sofrito antes de verter el líquido. Al sofreír los granos durante un par de minutos a fuego medio, el almidón superficial queda sellado, permitiendo que el arroz absorba paulatinamente todo el fumet hirviendo y la tinta sin romperse ni volverse pastoso, logrando granos sueltos, enteros y con ese punto al dente tan apreciado en las buenas arrocerías.

Para el abastecimiento de los ingredientes, adquiere una sepia o chipirones frescos de lonja que presenten una consistencia compacta y firme, con olor limpio a brisa marina y un brillo húmedo inconfundible. En cuanto al arroz, recurre siempre a variedades de grano redondo de alta absorción como el Bomba o el Senia, evitando arroces vaporizados o de grano largo que no absorben el alma del caldo.

En caso de que te sobre alguna ración, resérvala en la nevera dentro de un recipiente hermético bien sellado durante un máximo de dos días. Para recalentarlo conservando su textura sin que se apelmace, extiéndelo en una sartén ancha con un par de cucharadas de caldo suave o agua, tapando al comienzo a fuego suave para regenerar la humedad y destapando al final para devolverle su textura suelta original.