Explorar Recetas
Top 10 Recetas
Cargando las mejores recetas gourmet...
← Volver al listado
🥣 RECETAS DE PESCADO
Ingredientes (4 raciones)
- • 4.00 rodajas de Rodajas gruesas de merluza fresca
- • 8.00 unidades de Langostinos o gambones frescos
- • 300.00 g de Mejillones limpios
- • 250.00 g de Calamares limpios cortados en anillas
- • 400.00 ml de Caldo de pescado o fumet concentrado
- • 1.00 unidad de Cebolla picada fina
- • 2.00 unidades de Tomate maduro rallado
- • 40.00 ml de Brandy o coñac
- • 15.00 unidades de Almendras tostadas peladas
- • 1.00 unidad de Diente de ajo
- • 2.00 cucharadas de Harina de trigo para enharinar
- • 60.00 ml de Aceite de oliva virgen extra
- • 1.00 pizca de Sal marina y perejil fresco picado
Zarzuela de Pescado y Marisco de Taberna: Cazuela Marinera Fina
La zarzuela de pescado y marisco es la indiscutible reina de las mesas festivas y domingos familiares en los pueblos costeros del Mediterráneo. Este guiso señorial y aromático reúne lo mejor del mar: rodajas de pescado blanco de carne prieta, calamares tiernos, mejillones abiertos al vapor y marisco noble, todo abrazado por una salsa dorada, untuosa y fragante ligada con una tradicional picada catalana de almendras tostadas y ajo.
El dominio de esta cazuela se apoya en el tratamiento térmico individualizado de cada fruto del mar para impedir que se pase de punto o se desarme. El pescado se pasa ligeramente por harina y se marca en aceite muy caliente solo un minuto por lado para sellar sus carnes; posteriormente se incorpora al guiso únicamente en los últimos compases junto con la picada majada, dejando que se termine de cocinar con el borboteo reposado del caldo sin revolver con utensilios duros.
Al visitar la lonja o pescadería, adquiere rodajas gruesas y compactas de merluza de pincho, rape o congrio, además de mejillones de roca frescos, calamares y langostinos crudos de cáscara brillante. La frescura de estos ingredientes es crucial, puesto que los jugos caramelizados de las cabezas del marisco durante el sofrito base constituirán el alma y profundidad de toda la salsa.
Puedes conservar las raciones que sobren en un recipiente hermético en el frigorífico hasta por 48 horas, descubriendo que la salsa amalgama aún mejor sus sabores al día siguiente. Al recalentarla, hazlo a fuego muy pausado en una cazuela ancha, vertiendo dos cucharadas de caldo suave para aligerar la emulsión de frutos secos y meciendo la cazuela por las asas con suaves vaivenes para no romper las piezas de pescado.
Preparación paso a paso
-
1
Marcado del marisco: En una cazuela amplia con el aceite caliente, dora los langostinos 1 minuto por lado. Retira a un plato. En la misma grasa, saltea las anillas de calamar 3 minutos hasta que tomen color y reserva.
-
2
Sellado de la merluza: Sazona las rodajas de merluza, pásalas ligeramente por harina sacudiendo el exceso y dóralas 1 minuto por cara a fuego vivo en la cazuela. Retira con cuidado junto al marisco.
-
3
Sofrito y flambeado: En el mismo fondo, pocha la cebolla picada a fuego suave durante 10 minutos. Agrega el tomate rallado y sofríe 5 minutos más. Vierte el brandy y deja reducir 2 minutos para evaporar el alcohol por completo.
-
4
Elaboración de la picada: En el mortero, maja el diente de ajo pelado con las almendras tostadas y una ramita de perejil hasta formar una pasta espesa. Deslíela con un par de cucharadas de caldo caliente.
-
5
Cocción conjunta y trabado: Vierte el resto del caldo a la cazuela junto con la picada majada. Lleva a hervor suave y coloca armónicamente las rodajas de pescado, los calamares, los langostinos y los mejillones limpios. Tapa y cocina 5 minutos a fuego suave hasta que los mejillones abran y la salsa espese. Sirve bien caliente.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Maja la picada de almendra muy fina en el mortero; sus aceites naturales y el almidón espesan la salsa de forma sedosa sin necesidad de añadir natas ni maicenas.
- ★ Sella el pescado enharinado apenas un minuto por cara a fuego vivo para que conserve sus jugos y no se desmorone al hervir con el caldo.
- ★ Mueve la cazuela por las asas con suaves movimientos circulares de vaivén en vez de usar cuchara para mantener las rodajas de pescado enteras.
Preguntas Frecuentes
¿Qué hacer si algún mejillón no se abre durante la cocción?
Desecha siempre cualquier mejillón que permanezca cerrado tras el hervor final, ya que indica que no estaba en condiciones idóneas de consumo.
¿Se pueden añadir otros pescados como rape o emperador?
Por supuesto; el rape es una opción extraordinaria para la zarzuela gracias a su carne tersa y cartilaginosa que no se desarma en el guiso.
¿Es imprescindible utilizar caldo casero o sirve agua?
Un fumet casero elaborado con morralla o las cabezas del marisco marca la diferencia entre una salsa profunda y un guiso insípido.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
Publicar Nueva Receta
Comparte tu talento culinario con la comunidad Gourmet
Mis Notificaciones
Mi Cuenta
Detalles de tu cuenta de cocinero
Usuario:
Correo electrónico:
Rol en la Comunidad:
Nivel de Chef:
Artículos y Novedades
Publicar Nuevo Artículo
Comparte historias, trucos culinarios y consejos con la comunidad
Iniciar Sesión
Accede para calificar recetas y votar cocineros
¡Cuenta creada con éxito!
Revisa tu correo para activar tu cuenta (el enlace es válido 24h).
¿No ves el email? Revisa tu carpeta de correo no deseado (Spam).
Por favor rellena la siguiente información para completar tu acceso