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🥣 RECETAS DE CARNE
Ingredientes (4 raciones)
- • 1000.00 g de Conejo troceado para guiso
- • 250.00 g de Champiñones limpios y cortados en cuartos
- • 1.00 unidad de Cebolla dulce picada en brunoise
- • 4.00 unidades de Dientes de ajo laminados
- • 1.00 unidad de Zanahoria cortada en rodajas finas
- • 150.00 ml de Vino blanco seco (Rueda o similar)
- • 200.00 ml de Caldo de carne o de verduras
- • 2.00 ramas de Tomillo fresco y romero
- • 3.00 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
- • 1.00 pizca de Sal y pimienta negra recién molida
Conejo a la Cazadora con Champiñones y Vino Blanco
El conejo a la cazadora es uno de los guisos campestres con mayor arraigo en el recetario mediterráneo tradicional, originado en las jornadas cinegéticas donde la carne de monte se estofaba lentamente con hierbas silvestres y setas del bosque. Se trata de una carne blanca sumamente saludable, de bajísimo contenido graso y alto aporte proteico, que requiere mimo en los tiempos de cocción para conservar toda su terneza. La técnica culinaria imprescindible en esta receta consiste en dorar las piezas de conejo a fuego vivo para sellar los poros mediante la caramelización de sus proteínas exteriores, para luego desglasar los jugos del fondo con un vino blanco seco de buena acidez que rompa las fibras y ablande la carne durante el estofado. A la hora de comprar, pide en la carnicería un conejo joven cortado para guisar, con piezas limpias y carne rosada; puedes incorporar boletus o setas de temporada en lugar de champiñones comunes para un resultado gourmet. Este estofado mejora de un día para otro a medida que los jugos se asientan: aguanta 3 a 4 días en nevera. Para recalentarlo, añade un par de cucharadas de caldo y caliéntalo en cazuela tapada a fuego suave durante 6 minutos para que recupere su untuosidad sin resecarse.
Preparación paso a paso
-
1
Salpimentado y dorado: Salpimienta los trozos de conejo. En una cazuela amplia con el aceite bien caliente, dora la carne por tandas a fuego medio-alto durante 3 minutos por lado hasta que adquiera un tono dorado uniforme. Retira y reserva en un plato.
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2
Sofrito de verduras: En el mismo aceite, reduce el fuego a medio y rehoga la cebolla, los ajos y la zanahoria durante 8 minutos hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
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3
Salteado de setas: Incorpora los champiñones troceados a la cazuela y saltea 4 minutos hasta que empiecen a sudar y dorarse suavemente.
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4
Desglasado: Vierte el vino blanco rascando el fondo con cuchara de madera para despegar los jugos adheridos. Deja hervir a fuego vivo 2 minutos para que el alcohol se evapore por completo.
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5
Estofado lento: Reincorpora los trozos de conejo junto con los jugos que hayan soltado. Añade el caldo, las ramas de tomillo y el romero. Tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante 25 minutos.
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6
Reducción y reposo: Destapa la cazuela los últimos 5 minutos para que la salsa adquiera cuerpo. Retira las hierbas aromáticas, deja reposar 5 minutos y sirve caliente.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ No amontones los trozos de carne al dorarlos; si la sartén se enfría, el conejo soltará agua y se cocerá en lugar de sellar.
- ★ Añade un chorrito de brandy junto con el vino blanco para aportar un toque licoroso que redondea los sabores campestres del guiso.
- ★ Remoja el conejo 15 minutos en agua con un chorrito de vinagre antes de cocinarlo si prefieres un sabor más suave y neutro.
Preguntas Frecuentes
¿Cómo evitar que la carne de conejo quede dura o seca?
El secreto es dorarlo rápidamente a fuego fuerte y cocinarlo siempre tapado a fuego muy suave para que el vapor mantenga las fibras húmedas.
¿Puedo congelar el guiso de conejo a la cazadora?
Sí, congela perfectamente en un envase hermético con su salsa hasta por 2 meses. Descongela en frigorífico 24 horas antes de calentar.
¿Qué guarnición combina mejor con este plato?
Las patatas panaderas al horno, un arroz blanco suelto o un puré de patatas cremoso son ideales para aprovechar la salsa aromática del guiso.
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