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🥣 RECETAS DE CARNE
💨 AIR FRYER
Ingredientes (4 raciones)
- • 1000.00 g de Costillar de cerdo carnoso troceado en tiras
- • 200.00 g de Puré espeso de calabaza asada
- • 100.00 g de Salsa de tomate frito casero
- • 2.00 cucharadas de Vinagre de manzana puro
- • 2.00 cucharadas de Miel de caña o de abeja
- • 1.00 cucharadita de Mostaza de Dijon tradicional
- • 1.50 cucharaditas de Pimentón ahumado de la Vera dulce o agridulce
- • 1.00 cucharadita de Ajo en polvo y cebolla en polvo
- • 150.00 ml de Caldo de carne o agua
- • 1.00 cucharada de Aceite de oliva virgen extra
- • 1.00 pizca de Sal gruesa y pimienta negra
Costillas con Barbacoa de Calabaza en Olla Rápida: Tiernas
Estas costillas de cerdo tiernas glaseadas con salsa barbacoa casera a base de calabaza asada y miel son una alternativa gastronómica sublime para cualquier cena de víspera de todos los santos. La cocción en olla exprés transforma una carne habitualmente fibrosa en piezas ultrasuaves que prácticamente se desprenden del hueso sin esfuerzo en menos de media hora. El puré de calabaza integrado en la salsa aporta un cuerpo natural sedoso y un dulzor tostado que armoniza a la perfección con el humo del pimentón y el toque ácido del vinagre de manzana.
El paso técnico determinante radica en la cocción en dos fases. Primero sometemos el costillar a la presión del vapor con una base de verduras y aromáticos para disolver el tejido conectivo interno. Tras la cocción, embadurnamos las piezas tiernas con la reducción de salsa barbacoa y las pasamos bajo el grill o a fuego fuerte unos minutos para que los azúcares caramelicen en una laca brillante y crujiente.
Elige costillar de cerdo blanco bien carnoso o costilla ibérica fresca con hueso fino y grasa blanca bien distribuida. Descarta piezas resecas o con bordes grisáceos. Para la base de la salsa barbacoa, utiliza un puré de calabaza asado al horno o en sartén que esté denso, ya que un puré acuoso de hervido diluiría el glaseado y resbalaría de la carne.
Las costillas ya cocidas se conservan en un recipiente cerrado en la nevera durante tres días. Para recalentarlas, colócalas en una fuente con una capa fina de salsa sobrante y tápalas con papel de aluminio para que no pierdan humedad en el horno a ciento sesenta grados durante quince minutos. También puedes regenerarlas en la freidora de aire a ciento ochenta grados durante seis minutos.
Preparación paso a paso
-
1
Acondicionado del costillar: Retira la telilla blanca o pleura de la parte interior del hueso tirando con una servilleta de papel. Corta el costillar en porciones individuales de dos costillas y sazona con sal, pimienta y la mitad del pimentón.
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2
Base y sellado breve: En la olla rápida con la cucharada de aceite, dora ligeramente las piezas de costilla por ambas caras a fuego vivo durante 4 minutos para asentar los jugos.
-
3
Cocción al vapor bajo presión: Vierte el caldo de carne en el fondo de la olla (sin cubrir la carne). Cierra la tapa hermética y pon a fuego alto. Al alcanzar la segunda anilla o presión máxima, baja el fuego al mínimo y cocina durante 20 minutos.
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4
Elaboración de la salsa barbacoa de calabaza: Mientras tanto, en un cazo pequeño mezcla el puré de calabaza, el tomate frito, el vinagre de manzana, la miel, la mostaza, el resto del pimentón, el ajo y la cebolla en polvo. Deja reducir a fuego lento 6 minutos hasta lograr una salsa espesa y brillante.
-
5
Despresurización: Despresuriza la olla de forma controlada o natural. Con unas pinzas y sumo cuidado, extrae las costillas (estarán tan tiernas que el hueso tenderá a soltarse).
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6
Glaseado y caramelizado: Pincela generosamente las costillas con la salsa barbacoa de calabaza por todas sus caras. Dóralas en el horno bajo el grill a 220 °C durante 5 minutos (o en freidora de aire a 200 °C durante 4 minutos) hasta que el glaseado burbujee y caramelice. Sirve de inmediato.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Retira siempre la membrana blanca o pleura posterior del costillar; al quitarla, la carne absorbe mucho mejor el adobo y queda infinitamente más blanda.
- ★ Manipula las costillas con pinzas anchas al sacarlas de la olla rápida, ya que el colágeno fundido hace que la carne se desprenda del hueso si se pincha con tenedor.
- ★ Aplica la salsa en dos capas sucesivas durante el gratinado final para construir un glaseado profundo, brillante y crujiente en cada rincón.
Preguntas Frecuentes
¿Por qué es importante retirar la telilla membranosa del hueso?
Esa pleura es correosa e impermeable; al eliminarla facilitas la penetración del calor, logrando que la carne se separe limpia del hueso al comerla.
¿Se puede usar la salsa sobrante para acompañar en la mesa?
Por supuesto, resérvala en una salsera templada; su cuerpo especiado es extraordinario también para patatas asadas o verduras.
¿Puedo hacer el glaseado final en la freidora de aire?
Sí, coloca las piezas embadurnadas a 200 °C durante 4 minutos en el cestillo de la freidora hasta verlas bien tostadas y caramelizadas.
Acerca del autor
Recetario Gourmet
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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