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🥣 RECETAS DE CARNE
Ingredientes (6 raciones)
- • 400.00 g de Garbanzos castellanos secos (remojados 12 h)
- • 500.00 g de Morcillo de ternera
- • 350.00 g de Muslo y contramuslo de gallina o pollo
- • 150.00 g de Punta de jamón serrano
- • 1.00 ud de Hueso de caña de ternera con tuétano
- • 150.00 g de Tocino ibérico salado o fresco
- • 2.00 ud de Chorizo semicurado
- • 2.00 ud de Morcilla de cebolla
- • 3.00 ud de Patatas medianas
- • 3.00 ud de Zanahorias
- • 500.00 g de Repollo o col rizada
- • 3.00 ud de Dientes de ajo y pimentón para rehogar el repollo
- • 150.00 g de Fideos finos tipo cabellín
- • 4000.00 ml de Agua y sal
Cocido Madrileño Completo de la Abuela
El Cocido Madrileño Completo de la Abuela rinde homenaje a los grandes platos de cuchara y guisos lentos de toda la vida. La cocción concentrada permite ablandar las fibras y fundir los jugos naturales en una salsa densa, melosa y reconfortante, ideal para los días en que apetece comida casera de verdad.
El éxito del guiso comienza con un sellado enérgico a fuego vivo de las piezas para sellar los jugos y concentrar los azúcares naturales en el fondo de la cazuela. La posterior cocción pausada ablanda los colágenos de forma progresiva, transformando el caldo en una salsa untuosa y con cuerpo propio.
Este guiso gana enteros si se prepara con unas horas de antelación o de un día para otro, ya que los sabores reposan y se asientan de forma extraordinaria. Sírvelo bien caliente con una hogaza de pan de corteza crujiente para mojar en la salsa y un buen vino tinto de crianza.
Preparación paso a paso
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1
Colocar en la olla grande las carnes (morcillo, gallina, tocino, jamón y hueso de caña), cubrir con 4 litros de agua fría y poner a fuego vivo.
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2
Al romper a hervir, retirar meticulosamente toda la espuma e impurezas que suban a la superficie con una espumadera.
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3
Introducir los garbanzos escurridos dentro de una malla de cocción y añadirlos a la olla cuando el agua esté hirviendo a borbotones.
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4
Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer a fuego lento durante 2 horas y media desespumando periódicamente.
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5
Añadir las zanahorias peladas y las patatas enteras peladas, continuando la cocción 30 minutos más.
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6
En un cazo aparte, cocer el repollo picado durante 20 minutos, escurrirlo y rehogarlo en una sartén con láminas de ajo dorado y una cucharadita de pimentón dulce. Cocer aparte los chorizos y morcillas para no enturbiar el caldo principal.
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7
Colar el caldo del cocido a otra cazuela, llevar a ebullición y cocer los fideos finos durante 3-4 minutos para servir el primer vuelco (la sopa).
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8
Servir el segundo vuelco con los garbanzos, las patatas, zanahorias y el repollo rehogado. Servir el tercer vuelco en una bandeja con las carnes troceadas, tocino y embutidos.
💡 Consejos y Trucos del Chef
- ★ Pon los garbanzos en remojo la noche anterior en agua templada con un puñado de sal gorda; la sal ablanda el hollejo y asegura garbanzos tiernos y mantecosos.
- ★ Desespuma el caldo concienzudamente durante la primera media hora de cocción a fuego lento; retirar la espuma gris inicial es el secreto de una sopa limpia y dorada.
- ★ Sirve en los tradicionales tres vuelcos: primero la sopa de fideos con caldo desgrasado, segundo los garbanzos con las verduras y patatas, y tercero las carnes y embutidos.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto tiempo de cocción necesita en olla tradicional frente a olla rápida?
En cazuela tradicional necesita unas 3 horas y media a fuego mínimo y chup-chup suave. En olla rápida moderna se logra un resultado excelente en unos 45-50 minutos.
¿En qué momento se introducen los garbanzos en el agua?
A diferencia de las lentejas y las alubias que se empiezan en frío, los garbanzos deben entrar siempre en el caldo hirviendo para que no se encallen y queden duros.
¿Cómo aprovechar las sobras de carnes y garbanzos?
Son la base de las mejores recetas de aprovechamiento: ropa vieja salteada en sartén, croquetas caseras de cocido melosas y sabrosas empanadillas.
Acerca del autor
Pedro Corral
Apasionado de la cocina casera tradicional y creador de Recetario Gourmet. Comparte recetas explicadas paso a paso y probadas en casa para que siempre salgan bien.
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