Pollo en Pepitoria en Thermomix: Salsa de Almendras

El pollo en pepitoria es una de las cumbres del recetario histórico peninsular, una joya culinaria donde la sencillez del ave de corral se sublima gracias a una salsa densa, aromática y de color amarillo azafranado ligada con almendras y yema de huevo cocido. El robot de cocina permite ejecutar esta receta centenaria con una comodidad insólita, logrando que el fruto seco triturado emulsione con el caldo y el vino blanco sin formar grumos molestos y manteniendo los trozos de carne jugosos bajo un manto cremoso inolvidable.

La técnica fundamental de la pepitoria reside en la creación del 'majado' fino que espesará el guiso. Tostar levemente las almendras crudas junto con los ajos y el azafrán en el aceite antes de triturarlos a velocidad máxima libera los aceites aromáticos del fruto seco; luego, al emulsionarse con el caldo a noventa y ocho grados, los almidones y las proteínas de la yema actúan como agente ligador natural sin necesidad de añadir harinas refinadas.

Al seleccionar la carne, decántate por contramuslos o muslos de pollo campero deshuesados y troceados en dados grandes de bocado. Las partes oscuras del pollo ofrecen mucha más jugosidad y resistencia al cocinado continuado que la pechuga, la cual tiende a secarse con mayor facilidad. Adquiere hebras de azafrán de denominación de origen y almendra marcona cruda para garantizar un perfume embriagador.

Puedes conservar el pollo en pepitoria en el frigorífico hasta cuatro días en una fiambrera hermética; como casi todos los guisos tradicionales con frutos secos, gana en intensidad y armonía con el reposo nocturno. Para devolverle su untuosidad, calienta en un cazo a fuego lento añadiendo una cucharada de agua o caldo suave para aligerar la salsa si ha espesado en exceso por el reposo en frío.